批零山东鑫瑞冠瑞休工艺高蛋白活性小麦面筋粉

鑫瑞冠小麦面筋粉，俗称谷朊粉，是生产小麦淀粉的副产物。

鑫瑞冠面筋粉具有较好的粘弹性、吸水性、乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等物理性质，这些性质使鑫瑞冠面筋粉有着良好的应用前景。在食品工业中得到了较多的应用，如：烤面筋、油面筋、水面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸭等。

鑫瑞冠面筋粉产品：水分含量小于8.8%；粗蛋白含量（N×6.25，干基）大于82%；灰份含量（干基）小于2.0%；脂肪含量（干基）小于1.0%；粗细度：100目。

鑫瑞冠谷朊粉的特点：

1）谷朊粉没有分食品级和饲料级、鑫瑞冠谷朊粉采用瑞休连续法一般用于食品级。

2）灰分低：直接影响谷朊粉的外观品质、口味。鑫瑞冠谷朊粉灰分低，干净卫生、一般达到出口要求，这跟跟生产、设备、现场管理有关系。

3）水分低：水分高的谷朊粉影响重量、吸潮性加强、易结块、保质期缩短。鑫瑞冠谷朊粉水分低，更***，这是生产过程中增加水处理遍数，蛋白高的原因，成本费用增加。

4）脂肪含量低：谷朊粉脂肪含量高容易加快产品的变质过程。脂肪含量高是因为加工度不够，可能是胚部未被除干净造成的。鑫瑞冠谷朊粉脂肪含量不超标，这和生产企业的生产工艺有关系。

5）吸水***：谷朊粉的活性好，做面筋串出数，这是评判谷朊粉产品质量好坏的主要依据。鑫瑞冠谷朊粉吸水率达到要求，这是由于公司引进的电脑烘干机械、三项卧螺分离设备和员工操作水平的原因。

6）蛋白质高：鑫瑞冠谷朊粉蛋白含量高、谷朊粉蛋白成分增加、提高吸水率和筋度、增强粘附性。公司要提高谷朊粉蛋白含量、这样一来，要增加水处理的遍数、污水排放增加、成本费用增加。

7）细度好：吸水快、颜色好。60目、80目以下的谷朊粉，有些客户嫌粗嫌颜色不好；120目以上的又太细，比如制作面筋制品，出来的产品太软；公司结合市场需求，推出接近100目规格鑫瑞冠谷朊粉。为了适应市场需求，谷朊粉半成品过筛时需要过筛，成本费用需要增加。

8）标包合格：谷朊粉属于比较贵重的农副深加工产品，作为鑫瑞冠谷朊粉生产的生产企业，非常注意标包问题。

一、烤麸的实验做法（参考）：

1、 一杯温水和一匙酵母化开， 然后一勺一勺的往里加鑫瑞冠面筋粉，一边加一边搅，直到成团加不进去为止。盖好， 象发面团一样让它发到2-3倍大。（可上午弄好，放室温， 晚上即可制作；）。

2、蒸格里垫打湿的纱布， 把醒好的面筋团再揉一下，撕成小团放在纱布上，冷水开始蒸，水开后计时15min，关火后稍等几分钟再开锅。

3、把蒸好的面筋切小块，用凉水冲冲挤挤，成烤麸了。

干烤麸要泡水发开，因为制成了干货的缘故，损失了一部分鲜味也多了一丝”陈货“味道。

油面筋和烤麸是面筋粉加水加酵母发酵后的产品，一个炸一个蒸。素肠，素鹅等等是水面筋，面筋粉加水直接煮出来的。

制作烤麸比较简单，像做馒头，但又比做馒头简单很多。

常见问题一般是：

做出来的烤麸没有孔洞？

这是因为发酵这一步没做好。酵母如果在鑫瑞冠面筋粉里分布不均匀，面筋发酵不成功或者不均匀会出现烤麸没有孔洞的情况。因为面筋粉遇到水立刻会结成一个密实的小团，所以酵母要么一般溶解在水里再加入面筋粉搅拌均匀，要么先把酵母加入面筋干粉里混合均匀，再加水使面筋粉成团。水不要多加，虽然多余的水会从面筋里流出来，但是多余的水分会带走一部分溶于水的酵母，然后作出的面筋也是没有发好的面团。

蒸好后发地很大的烤麸会塌陷收缩成一小团？

这是因为蒸烤麸里面有很多小气泡，气泡里的空气受热时膨胀撑开了烤麸，蒸好后拿出蒸锅，遇冷后气泡里的空气收缩，加上面筋本身拉力很强，所以蒸好的烤麸被拉缩成一小团了。解决这个问题，是蒸好的烤麸趁热立刻切成小块，切断的面筋拉力减小很多，不会继续收缩了。

材料准备：

山东冠县鑫瑞冠面筋粉：2杯；酵母：1小勺；水：半杯左右；

制作过程：

1. 面筋粉加上酵母，混合均匀，慢慢加水用筷子搅成团（非常容易成团），放入一个容器去发酵。

2. 发酵容器用湿布盖上，室温放置发酵两到4h，室温大概7-8℃时，发酵两小时。如果喜欢吃软的，发酵时间可以长一点，孔多面软好嚼；反之，发酵时间短，面筋的粘度大，嚼头也大，但至少要发酵2h。一般来说面筋发到原来体积两倍差不多了。

3. 取一个大碗，抹上油，放入发好的面筋，因为面筋很粘，要抹油在碗里，然后才好拿出来。面筋上笼大火蒸20min，要蒸透。蒸后面筋会鼓很高，遇冷会回缩一点。鑫瑞冠面筋粉蛋白含量高，筋度会很强。发好的烤麸里面会有很多孔，如果没有孔，发酵时间和温度合适的情况下，检查一下所用酵母是否还有活性。

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