2024新编《酱油酿造发酵配方及生产工艺汇编》

1   李锦记(新会)食品有限公司，一种酱油电渗析液用于调控制曲和发酵的方法，该方法将酱油电渗析液应用于酱油的低盐制曲，实现曲料中米曲霉的生物量不受到***影响、中性蛋白酶活力无大幅下降的基础上，曲料的菌落总数下降、物种丰富度提高。该方法可适当缓解高渗环境对微生物的生长压力并促进发酵有益菌建立菌群优势，增加发酵系统的微生物多样性，对酱油风味提升的同时具有修正发酵稳态、维护酱油生物安全性的潜力，这为酱油生产过程中副产物的产业内再利用提供了全新的解决方案。            

2   一种低盐植物酱油及制备方法，涉及调味品生产技术领域。包括以下步骤：1)以大豆或豆浆、豆渣及调味料为原料，清洗，粉碎；2)加入清水，蛋白酶，采用连续性变频超声波逆流回流酶解萃取对原料中的蛋白质进行酶解及提取，得酶解提取液；3)对所得酶解提取液进行灭酶过滤以及真空浓缩，使所得植物酱油的多肽含量≥10％，氨基酸态氮含量≥0.8％。            

3   一种具有高棕榈酸乙酯含量的酱油生产方法，包含曲料制备、曲室多菌种制曲、制醪、发酵、抽油、配兑、灭菌、包装步骤而制得。本发明在原料阶段添加食叶草，促进了制曲过程种曲的质量提升和发酵进程，提升了种曲中氨基酸含量和产品氨基态氮含量；在酱醪发酵阶段添加乳酸菌、酵母菌分步发酵，同时控制多菌种的添加比例和时机，确保多菌种协调生长，最终达到酱醪中酵母和乳酸菌数量和比例适合酱油发酵环境，产生较高含量的氨基酸态氮和棕榈酸乙酯，从而达到促进酱油风味和口感提升的目的。            

4   一种无盐酱油风味基料的制备方法，提供的无盐酱油风味基料的制备方法能够充分利用酿造酱油的副产物酱渣，以酱渣为原料，配合提取剂，通过真空蒸馏，能够提取获得与酱油风味高度相似的无色、透明、无盐酱油风味基料，该酱油风味基料在只需要酱油香气，不需要酱油颜色的食品中具有较大的应用价值，也是对资源的充分应用。            

5   一种通过调节固态发酵酱油大曲的pH来实现抑制大曲杂菌和提高蛋白酶活的方法，包括以下步骤：酱油大曲制备阶段，向熟豆喷洒醋酸溶液，调节熟豆pH值为6.0～6.5，再与菌种粉和小麦粉混合均匀，进行固体发酵制曲，大曲培养至14～16h时，翻曲前，采用食用碱溶液调节大曲pH至6.8～7.2，固体发酵44～48h，出曲。通过酱油大曲发酵不同阶段，调节不同pH，来满足米曲霉生长繁殖和产酶的目的，进而实现抑制大曲杂菌和提高酶活的目的。            

6   一种提高酱油池式发酵效能的方法，通过发酵池外降低盐度并添加适量淀粉原料对自源微生物发酵培养，可在较短时间内制备出较高活性的蛋白酶发酵液，以此返回发酵池浇淋利用，提高发酵池的蛋白质水解程度和水解效率；罗伊氏乳杆菌利用发酵池中酱醪发酵液为基础营养源并与适量白砂糖一起发酵产生具有抑制大肠杆菌功能的发酵液，可抵御发酵池外自源微生物发酵过程的大肠杆菌污染，保障返回浇淋发酵液的安全性，进而提升酱油池式发酵技术的生产效能。            

7   千禾味业食品股份有限公司，一种零糖减盐酱油的制备方法，制备方法包括将小麦制备成酒醪液，制备过程中有接种球拟酵母CZ1；S2：酱油成曲的制备；S3：将所述酒醪液、外加酱油和食盐进行混合配置得到混合盐水；S4：将所述混合盐水与所述酱油成曲混合获得酱醪；S5：将所述酱醪进行发酵后分别进行压榨取油、烧油沉淀、过滤***得到成品酱油；其中，所述球拟酵母CZ1的微生物保藏号为CGMCC No.24918；保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。            

8   一种酱油沉淀再利用方法，防腐处理、静置贮存、分层后吸取上层澄清原油；所述上层澄清原油直接添加到酱油产品中。有益效果是通过防腐处理延缓酱油沉淀物的贮存时间，然后通过静置贮存，使得酱油沉淀中的原油分离出，并位于上层，再通过吸取的方式将上层的澄清原油吸取分离出来，可以直接将其添加到酱油产品中，避免大量酱油沉淀中的营养物质浪费。            

9   一种酱油的制备方法，包括将豆粕预处理后，润水，得到润水后的豆粕；将小麦预处理，得到预处理后的小麦；B)将润水后的豆粕蒸煮，冷却后得到冷却后的豆粕；C)将冷却后的豆粕和预处理后的小麦混合，加入米曲霉和红曲菌制曲，得到曲料；D)将曲料和盐水混合发酵，初步发酵后加入***抑菌发酵液后进行熟发酵，得到发酵液；E)发酵液经压榨，过滤，得到生酱油；F)生酱油灭菌后得到酱油半成品；将酱油半成品和第二抑菌发酵液混合，灌装，即得酱油。使得酱油获得天然防腐能力，工艺较为简单。            

10  一种无添加黑豆减盐酱油的制备方法，包括：(1)浸泡：将黑豆加饮用水浸泡至无白心；(2)蒸煮：炒小麦和黑豆熟料混合均匀且受热灭菌，得到曲料；(3)制曲：将曲料与曲精进行混合，制成绿色或淡绿色成曲；(4)制酒酪：将炒小麦蒸熟，接入根酶及酵母，获得酒酪；(5)发酵：制得初步的酱油酱醪，加入酒酪，接入S酵母液，获得发酵酱醪；(6)压榨或浸淋：将发酵酱醪进行压榨或浸淋，收集原油；(7)灭菌处理：将原油高温瞬时灭菌，即得减盐黑豆酱油。，通过工艺条件的创新，直接生产减盐减钠的***黑豆酱油。            

11  一种提升松茸酱油色泽的制备工艺，包括如下步骤：以小麦和大豆为原料添加种曲制备大曲；加入大曲质量1至2.5倍的盐水进行发酵，发酵过滤后得到酱油清夜和醪渣；将松茸与水配制松茸液，然后添加水解酶进行酶解，酶解后高温灭酶，过滤后得到酶解松茸清夜；将酶解松茸清夜与酱油清夜混合均匀，升温至60?90℃保持30?90min；然后将酱油醪渣及混合保温后的清夜混合拌匀进行二次发酵；最后将二次发酵完成的酱醪进行压榨过滤获得发酵酱油。可以***增强和提升松茸酱油的风味与色泽。            

12  一种提升酱油香气的多菌种酿造方法与应用，通过落黄初期开始控温，在发酵初期加乳酸菌，中期加主型酵母菌，发酵熟成后，添加产香酵母菌，形成多菌种分段控温发酵模式，达到短期内提升酱油香气的目的。酿造方法能够提高酱油香气风味物质的种类，包括愉悦高级醇、醛类、酚类和芳香杂环化合物；酿造方法发酵周期较短，整个发酵周期仅89天左右，能够在短期内提升酱油的香气；能够降低或减少酱油酿造中的刺激性气味。            

13  一种黑豆酱油，包括复合酶制剂、盐和水，所述复合酶制剂由包括脱皮黑豆粉熟化黑豆皮润水后接种黑曲霉和红曲霉发酵得到；0.05～0.1质量份的鲁氏酵母。提供的黑豆酱油原料利用***，具有良好的风味和鲜味。            

14  厦门古龙食品有限公司，一种酱油的制备方法，依次进行原料预处理、初发酵、后发酵、抽油沉淀及后加工；初发酵的过程中选用的曲种为米曲霉和黑曲霉；后发酵的过程中添加有柑橘精油和谷氨酰胺酶。制得的酱油中谷氨酸和氨基酸态氧的含量增加，使得成品酱油的鲜味得到提升，进而无需外源添加增鲜剂；结合添加柑橘精油，减少发酵时食盐基料的浓度，使得最终发酵后的酱油盐度不会太高；利用酱油古法酿造技艺结合现代技术，整体提升酱油品质。            

15  一种菌菇酱油制备方法，包括原料预处理：将豆粕、麸皮和小麦粉碎后混合；蒸煮：先干蒸，再润水蒸；圆盘通风制曲：将种曲冷却后接种，接种后的混合料进入全自动圆盘制曲机中制曲40h?46h；日式高盐稀态发酵：将酱醅转移到高盐稀态罐中发酵，同时添加酵母菌；在后期加入菌菇进行发酵；发酵2个月以上；全自动压榨：当酱醪氨基酸态氮达到1.2g/100mL时，将酱醪通过管道输送到全自动压榨机内进行压榨取油；灭菌：采用高温瞬时灭菌；灌装：检测达标后，利用自动化灌装设备灌装酱油。            

16  广东美味鲜调味食品有限公司，一种高鲜酱油及其调配工艺，在酱油生产的后期使用核苷酸类添加剂进行调配，与原油混合后酱油澄清，无其他不良风味，不会给酱油中带入不良气味，***产品风味；并且能够根据不同的发酵原油指标进行调配，生产出稳定成品，更加适合酱油产品的生产使用；且操作简便、成本提升小，不会造成企业额外负担，适合大规模推广。得到的高鲜酱油，氨基酸态氮含量、pH、还原糖含量、总糖含量和全氮含量都在一定的范围内，酱油呈现鲜甜味。            

17  一种提升酱油香气浓郁度的方法，通过提升温度增加酱油中自身的蛋白酶酶解效率、加快含丰富酶系和微生物的生酱油的美拉德反应；提升酱油香气浓郁度的方法通过通入压缩空气，增加生酱油与太阳光的接触面积，促进氧化还原反应和部分微生物的生长，实现了不额外添加产香微生物或非传统酱油原料、不通过原油的配兑方式而增加酱油香气浓郁度。            

18  一种酱油及其制备方法，通过对酱醪进行三个阶段的发酵，并且在发酵的过程中进行翻酱，从而能够在避免额外添加增香菌或者延长发酵周期的基础上，充分利用自身的微生物菌群实现酱油的自然增香，得到的酱油香气更浓厚和自然；并且也能够减少发酵罐等资源投入，缩短发酵周期，节约成本；提供的技术方案在操作上更简便，不需要双酿发酵增香等复杂工艺，可进行产业化应用。            

19  天津科技大学，一种富含益生菌酱油的制备方法及益生菌酱油，通过制备益曲剂，在酱油制曲阶段加入益生菌，同时制备益酵液，实现在酱油的制曲和发酵阶段加入益生菌，明显提高酱油的风味水平，削弱杂菌对酱油风味的影响，添加益生菌可以在发酵过程中和保质期内抑制腐败微生物的生长，***酱油的安全。***提出向灭菌后的酱油中直接添加植物乳杆菌，抑制有害杂菌的生长，***的提高酱油的保藏时间。            

20  一种酱油深度发酵工艺，发酵池发酵工序步骤如下：发酵池下曲前将20°Be＇的盐水升温至40?45℃备用；水浴池水温升温至35?40℃，开始出曲，同时加入盐水和糖液，盐水总量为原料总量的1.5?2.5倍，然后回浇30?40分钟制醪；加盐水后***?30天，每天回浇一次，31天以后1次/两天，浇淋时要缓慢，曲面均匀浇淋；第8天添加球拟酵母，15天添加鲁氏酵母；提取的酱油放入15℃?20℃低温冷藏发酵罐中进行深度发酵6个月?1年。发酵***，菌种比较多，菌系比较全，酱油的微量元素多，酱油的风味比较好。            

21  古法酿造酱油工艺，酱油制曲时通风阻力减小、减低人工成本，发酵管理难度低，原料利用率提升，米曲霉菌和红曲霉菌的接入具有增香效果，可改善酱油色泽口感，缩短发酵周期。            

22  一种制曲方法及酱油制备，属于食品加工领域。包括以下步骤：将***米曲霉、米曲霉培养物与制曲原料混合，制得混合料，其中，米曲霉培养物包括营养物和由所述营养物培养得到的多个生长阶段的米曲霉；将所述混合料置于通风的曲池中进行制曲，得到曲料。制曲方法促进了制曲体系中米曲霉的生长，提升了成曲酶活和酱油风味。            

23  李锦记(新会)食品有限公司 一种大豆油脂调控发酵酱油的方法及由该法酿制的酱油，该方法以脱脂大豆为主要原料，外加大豆油脂调控发酵的方法进行酱油酿造，其酿造得到的酱油滋味丰富、味道鲜美、香气浓郁，尤其是丰富的酯类风味物质赋予了酱油浓郁的酯香、豉香和厚味，解决了以脱脂大豆为原料酿造酱油所缺少的传统酱油***风味，提升了脱脂大豆酿造酱油品质，同时精准利用大豆油脂调控发酵，避免如全大豆酿造酱油过程对大豆油脂的浪费，节约资源。            

24  华南农业大学;广东美味鲜调味食品有限公司，一种高盐稀态酱油酿造过程监控方法，包括以下步骤：用方差分析的方法分析不同影响因素对高盐稀态酱油酿造过程主要理化指标的影响程度；根据影响***的因素，将数据分类汇总酿造过程改理化指标的变化情况，制作酿造过程折线图并标注出概率为95％的指标范围，此折线范围则为高盐稀态酿造酱油理化指标差异不***范围，下简称为理化指标模型；后续在此法下监控酿造过程的过程中，通过将每次监控数据补入理化指标模型，可持续对理化指标模型进行优化，不断提升模型准确性。            

25  广东厨邦食品有限公司，一种改进广式高盐稀态酱油酿造淋油工艺的复油方法，当酱醪中形成了酱醅层后，抽出发酵罐底部的发酵液，将其从酱醅层上方均匀地打散酱醅层的表面物料，并继续进行浇淋，使发酵液慢慢的渗透酱醅层；所述复油的操作分别在发酵进行到4～7天、10±2天、15±2天、30±2天、45±5天、60±5天、90±10天、120±10天时进行一次。该工艺大大减少了高盐稀态酱油发酵期间的复油次数，减少了人力和能源的耗费，而且改善了原油色泽和口感，提升原油品质，从而提高复油效率。            

26  千禾味业食品股份有限公司，一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法，解决了现有技术通过添加碱性物质降低酱油中总酸，导致酱油风味品质下降的技术问题；不依靠外源碱性物质调节pH，通过将盐水和成曲混合后进行打浆过筛以及在酱醪中通入氮气搅拌，有效地减少了酱醪中总酸的产生，***了二次发酵酱醪中蛋白质的充分利用，酱油成品的氨氮含量高，总酸含量低，***提高了原浆酱油品质。            

27  一种微生物发酵酱油的酿造方法，原料处理、接种、通风制曲、发酵、浸出、成品制作、调配。通过在曲池内部设计若干突起方块，通过曲料堆积在方块上形成凹槽，增加曲料的表面积，可加快米曲霉的繁殖，提升酱油的酿造过程。            

28  一种酱油的酿造工艺，包括步骤：1)鳕鱼的处理，将鳕鱼洗净冷冻干燥后进行粉碎，将粉碎后的鳕鱼粉与水混合，加入蛋白酶获得鳕鱼酶解液；2)发酵曲制备，将大豆、麸皮混合后高温短时蒸煮后冷却，接入米曲霉菌种，搅拌均匀后恒温培养，得到发酵曲；3)酱油的制备：将鳕鱼酶解液、发酵曲和盐水复配发酵得到酱醅；将发酵成熟的酱醅进行压榨或淋油，获得酱油；4)向酱油中加入改性活性炭静置3～7d，离心过滤的滤液经灭菌后，得到鳕鱼酱油成品。            

29  一种降低含酱油的调味品产气的方法，该方法能实现低温杀灭产气菌，解决产气导致的胀袋(瓶)以及破坏包装严密性的问题，同时能够保持酱油原有的风味，提升产品品质及质量稳定性。            

30  一种酱油增香基料、酱油及其制备方法，提供的酱油增香基料的制备方法为将酱油增香基料的原料混合后密闭发酵，提供的基料作为酱油的添加组分时，得到的酱油具有优异的香气丰富度和浓郁度；并且基料的制备无需改变酱油的主体工艺且使用的原料与酱油的原料同源，从而使得酱油主体风味稳定、标签洁净，且操作简便、设备要求低，有利于实际生产。            

31  一种酱油的制备方法，制备熟料；混合熟料和小麦，接入种曲，培养，制备成曲；混合成曲和食盐水溶液，发酵，从所得发酵产物中收集原油；用原油制备酱油；其中，食盐水溶液中的水满足如下条件：pH6.5?8.5，余氯≤0.01mg/L，总硬度25mg/L?150mg/L，溶解性总固体50mg/L?200mg/L，浊度≤0.1NTU，亚硝酸盐≤0.1mg/L。制备工艺能够调节呋喃酮、酱油酮、菊苣酮、4?乙基愈创木酚、其他成分的含量；不仅氨基酸、全氮和肽的含量有所提升，而且有机酸含量也得以明显提升。            

32  一种富含咸味肽的酱油及其制备方法，包括以下步骤：将蒸煮黄豆、炒制小麦粉、酵母抽提物和米曲霉菌种混合制曲，得曲料；随后将曲料与食盐水混合进行高盐稀态发酵、压榨，得富含咸味肽的酱油。通过在制曲的过程中同时添加酵母抽提物和米曲霉菌种进行混合制曲，从而从酿造本源上实现目标咸味肽Glu?Leu、Leu?Glu和Val?Glu的定向提升，达到酱油减盐不减味的效果；制备方法无需引入其他试剂、无需其他定制设备。            

33  一种酱油基呈味基料及其制备方法和应用。所述酱油基呈味基料的制备方法包括如下步骤：对酱油二油进行变性处理，制备***产物；对所述***产物进行预酶解，制备第二产物；对所述第二产物进行脱盐处理和第二次酶解处理，制备所述酱油基呈味基料。制备方法制备得到的酱油基呈味基料能够提升酱油的整体浓厚感且保留酱油本身的香气。            

34  一种酱油及其制备方法，制备方法能够在不改变酱油制曲、发酵生产主体工艺的基础上提高制曲过程中的酶活，进而提升制备得到的酱油氨基态氮水平和酱油的鲜味；制备方法操作常规、无需特定设备，适合于实际生产。            

35  一种老抽酱油的制备方法，制备方法包括如下步骤：提供酱油原油或/和酱油清液、以及焦糖色；混合所述酱油原油或/和酱油清液、以及所述焦糖色，制备混合物料；良好的着色效果。同时，加热反应持续时间相对较短，生产效率***提高，并且，能有效降低老抽酱油中4?甲基咪唑含量。能够增强老抽酱油香气强度与丰富度，老抽酱油香气成分种类较其他未采用此工艺的产品增加27％。            

36  一种酱油的制备方法，包括提供制备酱油的原料；向原料中加入曲霉菌进行制曲，并在制曲过程中加入纤维素酶，得到成曲；向所述成曲中加入食盐水进行制醪，得到酱醪并对所述酱醪进行发酵；酱醪发酵至pH达到6.30～6.50时，向其中加入中性蛋白酶和淀粉酶并继续发酵；酱醪发酵至pH达到5.10～5.50时，向其中加入谷氨酰胺酶和酸性蛋白酶并继续发酵；所述酱醪发酵至pH达到4.90～5.20时，再次向其中加入谷氨酰胺酶并继续发酵，得到成醪；将所述成醪进行固液分离，得到酱油。            

37  一种低铵盐酱油及其制备方法制备方法，包括以下步骤：将黄豆用盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，随后将熟黄豆、小麦和曲霉混合制曲，得曲料；接着将曲料与食盐水混合自然发酵一段时间后添加耐盐酵母继续发酵，得酱醪；最后将酱醪压榨，得低铵盐酱油；提供的低铵盐酱油中铵盐含量低、蛋白质利用***。同时提供的制备方法无需引入其他试剂、无需其他定制设备，因此，制备方法操作简单、设备常规且安全性高。            

38  一种提高酱油鲜味的方法。：1)制备小麦面筋蛋白酶解液；2)将脱脂大豆、小麦面筋蛋白酶解液和水混匀，高温灭菌，冷却至室温后，加入面粉和酱油曲精，混合均匀，发酵，获得酱油成曲；3)将酱油成曲与盐水混匀制成酱醪；然后进行高盐稀态发酵，灭菌、静置、取上清液，得到原酱油即高鲜酱油。提高发酵效率；同时在不降低酱油理化特性的基础上，提高酱油鲜味强度。工艺操作简单、生产成本低、无任何污染、所得的酱油鲜味强度明显提高。            

39  一种用于酱油制造的制曲和发酵工艺，提高了酱油中氨基酸态氮和还原糖含量，提升了酱油的品质，而且***的缩短了酱油的发酵周期，降低了酱油生产成本。            

40  一种提升酿造酱油风味的方法，包括以下步骤：(S1)复合发酵菌群配制；(S2)控温发酵；(S3)添加复合风味菌群；(S4)出油、调配成品。该方法通过定向添加酸性菌群和增香菌，并借助地热水控温发酵，进而提升了酿造酱油的整体风味。            

41  一种大豆脱脂熟化豆皮的酱油酿造工艺，以解决目前溶剂法豆皮不能生产有机酱油、有机全大豆生产有机酱油全氮含量低且酱油含油品质不稳定的问题，同时取消了高盐稀态酱油生产工艺中的蒸料工序。该酿造工艺包括：大豆脱皮、脱脂、挤压、熟化成型后制曲、发酵等。通过酿造工艺制备的酱油具有可追溯的有机性，味道鲜美、风味浓郁，红棕色泽且无任何添加剂。            

42  一种减压双轮发酵减盐纯生酱油制备工艺和减盐纯生酱油，其中制备工艺包括：对小麦进行除杂、焙烤及粉碎，对豆粕进行粉碎、浸泡及蒸煮；将豆粕与小麦进行混合并添加米曲霉进行初步发酵形成曲料；将盐水与曲料进行混合形成酱醪，将酱醪泵入发酵罐内；对发酵罐抽真空至***负气压，酱醪在发酵罐内进行发酵后得到酱油。            

43  一种酱油及其制备方法，该制备工艺主要通过优化液态发酵条件并结合热反应制备酱油，发酵耗时相对于传统技术明显降低，够从酱油饼粕中提取酱油香气，无需依赖微生物，酱油品质好且稳定，制备工艺简易，成本低。整体上，能在耗时短、成本低、不依赖微生物的条件下获得不低于传统酿造酱油同等品质且品质稳定的酱油。            

44  四川园香园味业有限公司，一种高鲜酱油及其酿造工艺，包括以下原料：***豆粕、炒小麦、炒豌豆、玉米粉、谷壳、曲之源醋曲、曲之源酱油种曲、专用糖化酶增香曲、酿酒用活性干酵母、鲁氏酵母、球拟酵母、乳酸菌、二淋油和清水。通过破壁蒸煮、制曲、然后将酶解液与酱油成曲混合制成酱醪，通过发酵，压榨或淋油，酿造出一种不添加增鲜剂的高鲜度有机酱油，其酱香和酯香浓郁，色香味体俱佳，通过原料焙炒、破壁蒸煮、多菌种发酵低温制曲、酱醪发酵、压榨、过滤、调配等多道工序制成色、香、味、体俱佳的***酱油。            

45  一种酱油油脂的分离方法及其应用，方法包括以下步骤：分级收集油脂含量不同的原油，得油脂含量x为0＜x＜5％的Ⅰ级原油和油脂含量x为5％≤x≤35％的Ⅱ级原油；随后将Ⅰ级原油静置、分离，往Ⅱ级原油中加入食用盐搅拌均匀后再加入酒精，随后静置、分离；最后将两级原油分离后的产物合并，得酱油原油。分离方法能够从整体上缩短静置和分离处理时间，提高操作效率；并且得到的酱油原油体态合格***、性能稳定，节约了处理成本、提高了设备利用率。制备油脂含量在0.1％以下、稳定性良好的酱油原油。            

46  一种酱油及其制备方法，通过在酱油发酵后期（即主要为酵母菌发酵产醇产脂的醇酯发酵阶段）加入蛋白肽作为促酵母耐盐生长因子，可以有效促进酵母菌的在高盐环境下的生长，与现有技术的高盐稀态发酵相比，酱油制备工艺能在有效降低发酵时间的同时，保持酱油浓厚的酱香风味。            

47  一种提升酱油有机硒浓度的方法，包括步骤无机硒纳米化、富硒酵母培养、复合发酵菌群培养、混合制醪、发酵、浸出一次发酵天然油(包括头滤油和二滤油)、天然油二次发酵、热沉、热沉油脚再发酵、过滤、含硒渣液再发酵、调配富硒酱油等步骤。其中在复合发酵菌群培养中采用含有热沉油脚的培养基，在天然油二次发酵过程中采用一次发酵天然油替代食盐水进行二次发酵，在混合制醪以及二滤油制备过程中采用热沉油脚和/或含硒渣液替代部分或全部食盐水以提高酱油中有机硒的浓度，还能将热沉油脚和含硒渣液回收再利用。            

48  广东厨邦食品有限公司，一种发酵大曲不铺底的培养方法、装置及天然油的发酵工艺，属于发酵大曲培养技术领域，使用松曲设备对曲池底部的大曲进行定时松曲，松曲设备包括叶片，叶片位于松曲设备的底部，叶片与大曲接触，并且叶片与曲池的底部不接触。发酵大曲不铺底的培养方法及装置在曲池底部不铺旧曲的情况下大曲生长发育良好，大大提升了曲池利用率，并降低人工成本。            

49  一种减盐酱油生产工艺，减盐酱油生产工艺简单，可以获得美味、健康、安全的减盐酱油调味品。            

50  一种酱油低盐固态发酵工艺，属于酱油调味品生产技术领域。一种酱油低盐固态发酵工艺，包括放出投料，再加热盐水或加热后的淋水泡淋8?12h放二油，然后将物料加热水浸泡12?24h，进压榨机压榨取油的步骤。该酱油低盐固态发酵工艺，泡淋取油后再进行压榨取油，缩短泡淋取油的周期，取油更加均匀、***，有效防止臭料，提高产品品质，同时减少低浓度淋水的产生。            

51  一种酱油基油及其制备方法和应用。制备包括：提供酱油原油A和酱油原油B；分别对酱油原油A和酱油原油B进行加热预处理，相应制备酱油原油A’和酱油原油B’；混合酱油原油A’和酱油原油B’，进行酯化反应，制备酱油基油。选择合适的原油种类，并于适当条件下对所选原油进行加热预处理，通过加热预处理原油使其发生酯化反应从而巧妙地提升了酱油基油香气和浓厚口感，增加了酱油基油中风味肽和酯类物质占比，改善了酱油基油风味，最终实现在不添加外源物质的情况下改善酱油风味。            

52  一种酱油鲜味剂的制备方法，该鲜味剂主要是由包括如下步骤的方法制备得到：将发酵的酱油干燥后，再用柱层析、液相色谱法进行分离得到。得到的鲜味剂，与味精等市售化学性鲜味剂相比，不仅鲜香自然、醇厚明显、回味持久、呈味和谐，而且营养、天然、***、安全，是一种不同口感的鲜味剂，具有广泛的应用场景。该方法工艺合理、技术***、具有广泛的应用前景，可以用于从酱油中制备得到鲜味剂。            

53  广东厨邦食品有限公司，一种酱油种曲培养工艺，酱油种曲培养工艺在培养基中通过引入比表面积大、结构蓬松的新原料干黄豆皮，优化了酱油种曲培养条件，有效解决了传统培养基培养所得的种曲内部长不透而有夹心、产能与效率低的问题。            

54  善肴控股株式会社，一种可溶化物的制造方法，其中，使固态的原料与相对于原料的干物量1重量份相当于0.04～2.4重量份的水共存，在200～374℃且水的气液共存曲线以上的压力的区域中，在进行了加热和加压的状态下施加剪切力，从而使所述水解性物质的至少一部分发生水解和/或使所述纤维质的至少一部分发生非晶化，解除所述加压，使其绝热膨胀，该固态的原料含有选自由蛋白质、糖质以及脂质组成的组中的水解性物质和纤维质中的至少1种成分。            

55  好记食品酿造股份有限公司，一种减盐酱油的酿造方法，直接发酵就可以获得酱香与酯香俱佳、滋味鲜美的减盐酱油；工艺操作简便，不需要增加脱盐设备，也不需要用高浓度酱油加水稀释降盐，为减盐酱油规模化生产提供了一种新的酿造方法。            

56  一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，降温冷却至60℃时移入沉淀罐中静置存放，沉淀3天时间后，取上清液即得到酱油。通过分阶段升温和硅藻土过滤，提高酱油的澄清度，***减少酱油在后期调配过程中产生的沉淀，且***缩短在沉淀罐中沉淀的时间。            

57 一种富硒酱油的制备方法，包括通过微生物将无机硒进行纳米化粉碎，再进行富硒酵母菌培养将无机硒转化为有机硒，向蒸煮后的黄豆、面粉中接种所述富硒酵母菌进行制醪、发酵，最终产出天然油。在无机硒纳米化步骤中，借助富集普罗威登斯菌亚硒酸钠溶液进行纳米化，培养具备10²～10⁵CFU/ml微生物菌群的纳米硒混合液；同时通过培养富硒酵母，将无机纳米硒转化为有机硒，增加发酵天然油有机硒含量达到0.01～0.02mg/kg。            

58  一种可提升酱油原油风味的发酵方法，包括以下步骤：S1原料制备；S2控制发酵；S3压榨、配兑以及灭菌，在发酵阶段接入特定用量的复合菌种球拟酵母、鲁氏酵母以及乳酸菌控制发酵产物品质，并加入维生素B1和乙醇，意外地调整了酱油的风味，同时严格控制发酵工艺参数，进一步控制了酱油风味，获得了营养价值高、品质稳定且风味独特。            

59  一种营养素强化型鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法，通过在蒸煮锅内架设蒸盘，再在蒸盘上铺设鹰嘴豆，重复上述操作，有利于蒸汽的流通，避免鹰嘴豆在蒸煮时堆积而导致处于上层的鹰嘴豆未完全蒸熟，蒸盘的设置***了鹰嘴豆被均匀蒸熟，缩短了蒸煮的时间；***曲料中微生物的快速繁殖，同时，通过通风口及时通风，可控制制曲时的温度，***了成曲的质量。            

60  一种味极鲜鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法，通过将发酵罐底部液体一分为二，日晒夜露、天然发酵一周并每周轮换，液体经晒露，更适合菌群的繁殖和增加，实现多菌系发酵，改善酱油的风味，使得酱香味更加浓郁，酱油品质得以提升，同时不影响正常淋油的进行。            

61  江苏大学，一种利用富硒蘑菇提升酱油和豆酱品质的方法；大豆或豆粕经浸泡、蒸煮、冷却；再将面粉或麸皮或粉碎的炒小麦与富硒蘑菇粉混合，混合后接种米曲霉，接种后与冷却后的大豆或豆粕混合制曲，得到成熟大曲再与盐水混合后落罐发酵，发酵结束后按照常规方法进行淋油或压榨取油、过滤、杀菌和包装即得高品质酱油；发酵结束后的豆酱经杀菌和包装后即得高品质豆酱。产品其滋味物质、硒含量及抗氧化活性***提高，酱油和豆酱鲜味、醇厚感突出、香气浓郁。此外，可利用加工剩余的残次菇，变废为宝。            

62  一种酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法，采用方法制备：预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1?6wt％，进行通风制曲，得到成曲；发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。采用低盐制曲，可有效抑制污染微生物，避免出现劣质曲，成曲pH较高；低盐胁迫作用促进曲霉分泌蛋白酶系和提高蛋白酶耐盐性；同时通过对制曲的温度控制，促进曲霉快速生长繁殖，提高成曲霉蛋白酶活。            

63  一种多酿酱油的酿造工艺，制备酱油大曲：取一定量的大豆放入清水中清洗，清洗后再进行过滤，将杂质去除，然后将大豆放进蒸煮器内蒸煮，蒸煮一段时间后，将其取出，并进行碾碎处理。制备流程简单，省时，并且材料也简单，节材，通过加入的陈皮粉末可以是制备后的酱油营养成分非常丰富，并且能够对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有较好的抑制效果，能增加酱油的抗菌防腐效果，最后使制得的酱油更好。            

64  江苏大学，一种低盐酱油的生产方法。步骤为：大豆或豆粕充分浸泡后进行蒸煮，然后与面粉或麸皮或粉碎的炒小麦混合并接种曲精，接种后的混合物制曲，得到成熟大曲与盐水混合得酱醪，其中盐水由水、NaCl、KCl和羧甲基壳聚糖组成；所得酱醪继续发酵后淋油或搅拌，在淋油或搅拌的酱醪中添加壳聚糖和乳酸并充分混合，继续按照常规方法进行发酵，发酵结束后按照常规方法淋油或者压榨、调配、杀菌等即得低盐酱油。提高了酱油中常规理化指标、风味和抗氧化活性；兼具绿色、安全、易操作、成本低廉的优点。            

65  一种白酱油及其制备方法，制备方法,包括采用颗粒状的膨化面粉作为原料生产白酱油；并且，所述膨化面粉中，粒度≥6目的颗粒占比为30％wt％～60wt％。采用膨化面粉作为原料生产白酱油，能有效避免聚戊糖与氨基态氮反应造成酱油颜色变深的情况发生，还减少了现有白酱油生产工艺中的淀粉质原料焙炒和蒸煮工序，也无需加入其它原料，减少了设备和原料的投入，简化了工艺，降低了成本。而且，将膨化面粉制成颗粒状，并控制30wt％～60wt％的膨化面粉的粒度≥6目，更有利于制曲发酵，提高原料利用率。            

66  天津科技大学，一种增香型减盐酱油的制备方法及其产品，包括，制作中性大曲、制作酸性大曲、制作碱性大曲；制备酸性蛋白酶液，制备碱性蛋白酶液；将中性大曲与8％盐水按照质量1：1混合，再添加等体积碱性蛋白酶液，酱醪盐度为7～9％，保持16℃条件下鼓泡式搅拌，分解5～8h，然后调节温度为37～40℃，发酵至7d后添加NaCl，使盐浓度达到12％，继续发酵至15d时添加NaCl，使盐浓度为15％，继续发酵至30d时添加此时盐浓度为12～14％，继续发酵至90d，过滤得成品酱油。制备的减盐酱油无需脱盐技术。            

67  中国海洋大学，一种牡蛎酱油的制备方法，采用蛋白酶SCP003酶解牡蛎，采用变温快速发酵工艺，所制备的酱油的氨基态氮含量、氨基酸含量等指标明显提高，品质得到明显提升，而且生产周期明显缩短，这对于节约生产成本，较少资金占用等具有***的意义。            

68  一种低盐原酿酱油及其制备方法，该制备方法工艺简单、能够改善酱油的鲜甜感，使制得的低盐原酿酱油具有较佳的酱油风味。            

69  一种富含保健成分的提鲜酱油及其酿造方法，在制备之前对原料大豆进行筛选检测，能够***原材料的食品安全问题，而在制备的过程中，添加多种保健药材，利用长时间煮沸提取内部精华的操作，并将取出的汁水进行收汁浓缩，然后伴随大豆进行发酵混合，从而可以让发酵后的酱油富含***、降血糖、***等保健效果，在提升食物色泽的同时，还能兼顾养生之道。            

70  一种典型广式酱油风味的减盐酱油及其生产方法。包括制备发酵酱醪：将曲料与盐水混合，发酵，得到发酵酱醪；制备小麦风味发酵液：将小麦与水混合，加入淀粉酶，进行***次酶解；加入糖化酶，进行第二次酶解；加入蛋白酶和风味酶，进行第三次酶解；加入酵母菌，发酵，得到小麦风味发酵液；制备减盐酱油：将发酵酱醪与小麦风味发酵液混合，发酵，得到酱油。得到的减盐酱油中盐含量低于12g/100mL，具有较高的乙醇含量(2?4g/100mL)，该酱油味道醇、甜、鲜，各种风味协调性好，整体滋味十分好。