ε－聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究 生物型防腐保鲜剂

ε－聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究 生物型防腐保鲜剂

          ε－聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究

  摘要：以细菌总数、挥发性盐基氮值、pH 、红度值、系水力为指标，研究了冷却猪肉经过不同浓度ε－聚赖氨酸（ε－PL ）处理后在冷藏过程中品质的变化。 结果表明，在 4 ℃ 冷藏条件下，ε－PL 能够有效地抑制细菌的生长，延缓挥发性盐基氮值和pH 的上升，并具有一定的护色作用，但对冷却猪肉的保水力无明显作用；经1500 和2 000 mg／L ε－PL 处理的冷却猪肉保鲜效果佳，都能使冷却猪肉的货架期延长到10 d 。

    猪肉是我国居民主要的肉食来源，由于冷却猪肉在风味、口感、营养和卫生安全方面优于冻肉、热鲜肉，因此受到消费者的青睐。 然而由于微生物的作用， 冷却猪肉在 0～4 ℃ 贮藏条件下的保质期一般仅为 5 d 左右。因此抑制肉中微生物的生长，延长其货架期非常重要。ε－聚赖氨酸（ε－PL ）是一类由L－赖氨酸的ε－氨基和α－ 羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸，具有安全、高效、营养、热稳定性好等特点。研究表明 ε－PL 对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用 。在一些发达国家 ε－PL 已经被广泛应用于食品加工中，如面包点心、奶制品和冷藏食品等；我国已将 ε－PL应用于牛奶、鲜切蔬菜保鲜等方面，而在冷却猪肉上的应用几乎处于空白。本实验研究了不同浓度的ε－PL 对冷却猪肉贮藏过程中品质的影响，以期为 ε－PL 在冷却猪肉保鲜上的应用提供一定的理论基础。

   不同浓度ε－PL 对冷却猪肉细菌总数的影响，随着贮藏时间的延长，冷却猪肉的细菌总数均逐渐增大； 其中 CK 的细菌总数上升最快，贮藏 6 d 后已经超标；经过 ε－PL 处理的各实验组细菌总数上升较为缓慢，贮藏后 2 d 时的细菌总数***低于 CK （ P＜0．05 ），说明 ε－PL 能够有效地抑制细菌的生长繁殖。ε－PL 的抑菌作用有随浓度的增大而增强的趋势，但 ε－PL 浓度从 500 mg／L 增加到 1 000 mg／L 时， 冷却猪肉的菌落总数下降不***，与之前的报道一致，1 500和 2 000 mg／L 的ε－PL 抑菌效果， 在贮藏后 10 d 细菌总数均没有超标。

   在冷藏条件下，ε－PL 处理可以有效抑制冷却猪肉中细菌的生长、延缓挥发性盐基氮值和 pH 的上升以及红度值的下降，但对冷却猪肉的系水力没有明显改善作用，不同浓度处理中， 1 500 和 2 000mg／L ε－PL 保鲜效果，都能使冷却猪肉的货架期延长到 10 d ，因此在实际应用中推荐使用 1 500 mg／L 的 ε－PL 并配合具有保水作用的保鲜剂，以延长冷却猪肉的贮藏时间。

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